Αρχεία Τεκμηρίωσης Διαδικασιών - Αρχείο Καθαρισμού Απολύμανσης

Το 3^ο Αρχείο Τεκμηρίωσης Διαδικασιών με την σειρά που εμφανίζεται στην Υγειονομική Διάταξη που είναι σε ισχύ (Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829 – ΦΕΚ 2161/Β/23-6-2017) είναι το Αρχείο Καθαρισμού - Απολύμανσης .


Με την τήρηση αυτού του Αρχείου, η επιχείρηση μπορεί εγγράφως να τεκμηριώσει σε κάθε αρμόδια ελεγκτική αρχή (Υγειονομικό, ΕΦΕΤ, Κτηνιατρική), ότι έχει σχεδιάσει , εγκαταστήσει και εφαρμόζει ένα κατάλληλο, επαρκές και αποτελεσματικό πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης με απώτερο στόχο την διασφάλιση της καθαριότητας και της υγιεινής όλων των χώρων, των σκευών και του εξοπλισμού της επιχείρησης έτσι ώστε να αποφευχθεί η μεταφορά μικροβιολογικών κινδύνων, χημικών ουσιών και ρύπων στα τρόφιμα τα οποία προσφέρονται στους καταναλωτές.


Σε περίπτωση κατά την οποία το πρόγραμμα του καθαρισμού και απολύμανσης είτε δεν έχει σχεδιαστεί σωστά είτε δεν εφαρμόζεται αποτελεσματικά, αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση του μικροβιακού φορτίου, πιθανές χημικές ή φυσικές επιμολύνσεις τροφίμων – σκευών – εξοπλισμού.


Ορισμένοι παράγοντες που θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και να αξιολογούνται κατά το σχεδιασμό – την εγκατάσταση – την εφαρμογή του προγράμματος καθαρισμού είναι :

• Χώροι – Σημεία – Σκεύη – Εξοπλισμός τα οποία θα περιληφθούν στο πρόγραμμα
• Συχνότητα εφαρμογής
• Υπεύθυνος Τήρησης & Εφαρμογής του προγράμματος
• Μέθοδοι που επιλέγονται να εφαρμοστούν
• Υλικά και χημικά καθαριστικά που θα επιλεγούν
• Μέθοδος – Διαδικασία Ελέγχου Αποτελεσματικότητας Καθαρισμού
• Έγγραφη Τεκμηρίωση των διαδικασιών Καθαρισμού και Απολύμανσης.

Πολλές φορές υπάρχει σύγχυση ανάμεσα στους όρους που χρησιμοποιούνται σε σχέση με τις διαδικασίες οι οποίες εφαρμόζονται με στόχο την διασφάλιση κατάλληλων συνθηκών υγιεινής σε μια επιχείρηση. Όροι όπως Καθαρισμός, Απολύμανση, Εξυγίανση, Αποστείρωση, Clean, Sanitize, Disinfectμοιάζουν να έχουν δυσδιάκριτά όρια με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούνται με λανθασμένο τρόπο.


Εξετάζοντας προσεκτικά τους ορισμού των ανωτέρω όρων μπορούν να μας βοηθήσουν στην κατανόηση των μεταξύ τους διαφορών.


Καθαρισμός : η διαδικασία αφαίρεσης ρύπων και μικροοργανισμών από επιφάνειες ή αντικείμενα.

Ο καθαρισμός πραγματοποιείται με τη χρήση απορρυπαντικού -σαπουνιού και νερού μειώνοντας με μηχανικό τρόπο τον αριθμό των μικροοργανισμών από τις επιφάνειες ή τα αντικείμενα. Η διαδικασία αυτή δεν σκοτώνει απαραίτητα τους μικροοργανισμούς, αλλά με την αφαίρεσή του, μειώνεται ο πληθυσμός τους και ταυτόχρονα ο κίνδυνος διασποράς μιας μόλυνσης.


Απολύμανση : η καταστροφή των φυτικών μορφών των παθογόνων μικροοργανισμών, όχι όμως απαραίτητα και των σπόρων τους με φυσικά ή χημικά μέσα.

Η απολύμανση σκοτώνει τους μικροοργανισμούς οι οποίοι βρίσκονται σε επιφάνειες ή αντικείμενα και πραγματοποιείται συνήθως με χημικά μέσα. Η διαδικασία αυτή δεν καθαρίζει απαραίτητα τους ρύπους ή δεν απομακρύνει τους μικροοργανισμούς , αλλά σκοτώνει τους μικροοργανισμούς μετά την διαδικασία του καθαρισμού.


Εξυγίανση : η διαδικασία μείωσης του μικροβιακού φορτίου από επιφάνειες και αντικείμενα, σε αποδεκτά επίπεδα όπως κρίνεται από τα πρότυπα και τις απαιτήσεις της Δημόσιας Υγείας.

Η Εξυγίανση πραγματοποιείται είτε εφαρμόζοντας τη διαδικασία του Καθαρισμού είτε τη διαδικασία της Απολύμανσης σε επιφάνειες και αντικείμενα μειώνοντας την πιθανότητα διασποράς μιας μόλυνσης.


Αποστείρωση : η διαδικασία εξάλειψης ή καταστροφής όλων των μορφών μικροβιακής ζωής ακόμα και των σπόρων τους.


Σχηματικά ο διαχωρισμός των παραπάνω όρων καθώς η αντιστοίχιση του αγγλικού όρου παρουσιάζεται στο ακόλουθο σχήμα.







HΕφαρμογή Αποτελεσματικών Προγραμμάτων Καθαρισμού και Απολύμανσης αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των προαπαιτούμενων προγραμμάτων που θα πρέπει να τηρούν όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών. Η εφαρμογή αυτών των προγραμμάτων αποτελεί μια από τις προϋποθέσεις για την εγκατάσταση και την αποτελεσματική τήρηση όλων των Συστημάτων Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων (ISO 22000,HARPC , BRC , IFS, κ.α).


Στην InCo – Εφαρμογές Δημόσιας Υγείας σχεδιάζουμε το πρόγραμμα του Καθαρισμού και Απολύμανσης ώστε να ανταποκρίνεται πλήρως στις ανάγκες της επιχείρησής σας καθώς και του Συστήματος Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων, σε περίπτωση που εφαρμόζει η επιχείρησή σας (ISO 22000, BRC, IFS)


Το Αρχείο Καθαρισμού - Απολύμανσης αποτελεί την έγγραφη τεκμηρίωση των διαδικασιών που εφαρμόζονται στα πλαίσια ελέγχου τήρησης του προγράμματος Καθαρισμού - Απολύμανσης .


Ο Αποτελεσματικός Καθαρισμός είναι η βάση για :

• Την προστασία των παραγόμενων προϊόντων
• Την προστασία της υγείας των εργαζομένων
• Την αποτελεσματικότερη απολύμανση του εξοπλισμού και των χώρων μια επιχείρησης
• Την αποτελεσματικότερη Διαχείριση Εντόμων και Τρωκτικών

Τα Αρχεία Τεκμηρίωσης Διαδικασιών δεν είναι απλώς ένα ακόμα δικαιολογητικό ΑΛΛΑ αποτελούν τμήμα ενός συστήματος ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ με σκοπό την προστασία του Τροφίμου και κατ’ επέκταση την προάσπιση της ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ.

Αρχιμήδης Λ. Τρυφωνίδης

Υγιεινολόγος ΤΕ, MSc

Λειτουργός Δημόσιας Υγείας